Φαντάσου να απολαμβάνεις το χωνάκι σου στην παραλία, κάτω από τον ήλιο που «καίει», και το παγωτό να μένει στη θέση του, χωρίς να τρέχει στα χέρια σου, χωρίς να στάζει πάνω στην μπλούζα σου και χωρίς να καταρρέει πριν προλάβεις να το τελειώσεις. Μπορεί να ακούγεται σαν μαγικό κόλπο, αλλά η επιστήμη δουλεύει ήδη πάνω σε αυτό. Με μια δόση χημείας, λίγη δημιουργικότητα και πολλή όρεξη για γλυκά πειράματα, ερευνητές δοκιμάζουν τρόπους να δημιουργήσουν παγωτό που… δεν λιώνει ακόμα και στις πιο θερμές θερμοκρασίες του καλοκαιριού.
Διάβασε επίσης: Δες πώς θα φτιάξεις παγωτό σε ξυλάκι με γεύση τιραμισού από τον Άκη Πετρετζίκη
Ας το παραδεχτούμε: όλοι έχουμε ζήσει τη στιγμή που το παγωτό λιώνει πριν καν προλάβουμε να αφαιρέσουμε το περιτύλιγμα. Το λιωμένο παγωτό είναι το απόλυτο καλοκαιρινό δράμα και οι επιστήμονες εργάζονται ώστε να γίνει παρελθόν.
Η ιδέα δεν είναι καινούργια. Στην Ιαπωνία, η εταιρεία Kanazawa Ice έφτιαξε παγωτίνια και soft-serve που αντέχουν ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες. Το μυστικό τους είναι οι πολυφαινόλες, ουσίες που βρίσκονται σε φρούτα και λαχανικά, γνωστές κυρίως για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Αυτές οι ουσίες, φαίνεται ότι μπορούν και να «κρατήσουν» το παγωτό στο ύψος του.
Για να καταλάβεις πώς λειτουργεί, πρέπει να ξέρεις τι είναι το παγωτό. Η αγαπημένη λιχουδιά του καλοκαιριού στην ουσία, είναι ένα μίγμα από κρέμα και ζάχαρη που χτυπιέται σε έναν παγωμένο κύλινδρο. Εκεί σχηματίζονται πολύ μικροί κρύσταλλοι πάγου, οι οποίοι δίνουν τη λεία και αφράτη υφή που αγαπάς. Αν όμως αυτό ζεσταθεί λίγο και ξαναπαγώσει, αυτοί οι κρύσταλλοι γίνονται μεγάλοι. Είναι το φαινόμενο πίσω από την «τραχιά» υφή που εμφανίζεται όταν το παγωτό ξεπαγώσει και ξαναπαγώσει λόγω διακοπών ψύξης.
Οι βιομηχανίες χρησιμοποιούν ήδη σταθεροποιητές, όπως καραγενάνη (από φύκια) και κόμμι γκουάρ (από σπόρους), για να περιορίσουν το πρόβλημα. Αλλά η Cameron Wicks, τότε φοιτήτρια στο University of Wisconsin, ήθελε να δει τι θα συμβεί αν προσθέσεις περισσότερες πολυφαινόλες -και συγκεκριμένα ταννικό οξύ– στην κρέμα.
Στα πειράματά της παρατήρησε ότι όταν η συγκέντρωση του ταννικού οξέος αυξανόταν (0,75%, 1,5% και 3%), η κρέμα άρχιζε να πήζει σχεδόν αμέσως. Μετά από 24 ώρες ψύξης, η υφή του μείγματος με 3% ταννικό οξύ είχε γίνει τόσο σφιχτή, που μπορούσε να κοπεί με μαχαίρι ή ακόμη και να παραμείνει μέσα σε ένα αναποδογυρισμένο ποτήρι.
Εξετάζοντας το μείγμα με μικροσκόπιο, η Wicks παρατήρησε ότι οι υψηλότερες συγκεντρώσεις ταννικού οξέως δημιουργούσαν πιο διακριτά σφαιρίδια λίπους. Η πολυφαινόλη αλληλεπιδρούσε με τις πρωτεΐνες της κρέμας, σχηματίζοντας ένα υποστηρικτικό δίκτυο που εμπόδιζε τη διάλυση των λιπών. Με άλλα λόγια, ακόμη κι αν το παγωτό έλιωνε θερμικά, οι λιπαρές ουσίες δεν μπορούσαν να «δραπετεύσουν» και έτσι το παγωτό διατηρούσε το σχήμα του.
Τώρα, πριν ενθουσιαστείς υπερβολικά, πρέπει να ξέρεις ότι αυτό δεν σημαίνει ότι το παγωτό θα μείνει για πάντα παγωμένο. Με τον χρόνο, αποκτά πιο πηχτή υφή, γίνεται κάτι σαν πουτίγκα, που ωστόσο διατηρεί το σχήμα της. Και ναι, εξακολουθεί να χρειάζεται ψυγείο. Το ερώτημα, βέβαια, είναι τι περιμένει κανείς από ένα παγωτό. Αν δαγκώσεις κάτι που μοιάζει με παγωτό βανίλια και τελικά έχει την υφή πουρέ, η απογοήτευση είναι αναπόφευκτη. Η προσδοκία παίζει τεράστιο ρόλο στην εμπειρία της γεύσης.
Το αν αυτή η τεχνική θα φτάσει ποτέ στις βιτρίνες των παγωτατζίδικων είναι άγνωστο. Αλλά αν έρθει η μέρα που θα μπορείς να καθίσεις με το χωνάκι σου κάτω από τον ήλιο, να χαζεύεις τη θάλασσα και να το απολαμβάνεις χωρίς άγχος, τότε η επιστήμη θα έχει κερδίσει μια από τις πιο… νόστιμες μάχες της.
Κεντρική φωτογραφία: www.pexels.com
Διάβασε επίσης: Παγωτό-σάντουιτς με λιγότερες από 150 θερμίδες: Το γλυκό που τρως χωρίς τύψεις
Για σχόλια, μηνύματα ή φωτογραφικό υλικό σχετικά με το Mad.gr, επισκεφτείτε μας στο Facebook, επικοινωνήστε μέσω Twitter ή ακολουθήστε μας στο Instagram.
Ακολουθήστε το Mad.gr στο Google News
