Αυγά με βούτυρο ή λάδι στο τηγάνι; Τι προτείνουν οι σεφ για τέλειο αποτέλεσμα

Τα αυγά είναι από τα πιο εύκολα και γρήγορα τρόφιμα που μπορεί να μαγειρέψει κανείς, αλλά ταυτόχρονα προσφέρονται για μικρές «αναβαθμίσεις» που κάνουν τεράστια διαφορά στο αποτέλεσμα. Ένας από τους πιο καθοριστικούς παράγοντες είναι το λιπαρό που χρησιμοποιούμε στο τηγάνι, καθώς επηρεάζει όχι μόνο τη γεύση, αλλά και την υφή, το ψήσιμο και το πόσο εύκολα ξεκολλάνε τα αυγά από την επιφάνεια.

Παρότι τόσο το βούτυρο όσο και το λάδι μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο μαγείρεμα των αυγών, οι επαγγελματίες σεφ συμφωνούν ότι δεν λειτουργούν το ίδιο όταν μπαίνει στο παιχνίδι η θερμοκρασία. Όλοι οι σεφ συμφωνούν σε ένα βασικό σημείο: το βούτυρο είναι αναντικατάστατο όταν θέλεις γεύση και έλεγχο στο ψήσιμο, ενώ το λάδι έχει τον ρόλο του όταν απαιτούνται υψηλότερες θερμοκρασίες.

Διάβασε επίσης: Η πιο γρήγορη πίτσα στο air fryer με τορτίγια

Ο Nelson Serrano-Bahri, σεφ και διευθυντής καινοτομίας στο American Egg Board, εξηγεί ότι χρησιμοποιεί και τα δύο, αλλά για διαφορετικούς λόγους. Για τα περισσότερα αυγά, ξεκινά με βούτυρο, καθώς προσφέρει πλούσια γεύση και του επιτρέπει να ελέγχει καλύτερα τη θερμοκρασία. Όπως λέει, ο αφρός του βουτύρου είναι το τέλειο οπτικό σημάδι ότι το τηγάνι είναι έτοιμο χωρίς να έχει υπερθερμανθεί. Όταν όμως το μαγείρεμα απαιτεί πιο δυνατή φωτιά, επιλέγει λάδι με υψηλό σημείο καπνού, όπως το λάδι αβοκάντο, ώστε να αποφευχθεί το κάψιμο. Συχνά μάλιστα συνδυάζει λίγο λάδι με βούτυρο, για να διατηρήσει τη γεύση χωρίς να ρισκάρει.

Ο βραβευμένος με James Beard συγγραφέας David Leite επισημαίνει ότι η επιλογή ανάμεσα σε βούτυρο και λάδι εξαρτάται από δύο πράγματα: τη θερμοκρασία και την περιεκτικότητα σε νερό. Το λάδι δεν περιέχει καθόλου νερό, ενώ το βούτυρο αποτελείται κατά 16–17,5% από νερό, γεγονός που επηρεάζει τον τρόπο που ψήνονται τα αυγά.

Παρόλα αυτά, οι περισσότεροι σεφ γέρνουν ξεκάθαρα προς το βούτυρο. Ο David Davidov, δημιουργός του The Cooking Foodie, παραδέχεται ότι χρησιμοποιεί βούτυρο στο 90% των περιπτώσεων, καθώς χαρίζει στα αυγά πλούσια, «ξηροκαρπάτη» γεύση. Ωστόσο, τονίζει πως το βούτυρο είναι απαιτητικό, καθώς καίγεται πολύ εύκολα, γι’ αυτό όταν βιάζεται ή θέλει τραγανές άκρες στο τηγανητό αυγό, επιλέγει ουδέτερο λάδι ή ελαιόλαδο.

Για scrambled eggs και ομελέτες, οι σεφ είναι κατηγορηματικοί: το βούτυρο είναι η σωστή επιλογή. Το απαλό ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά διατηρεί τα αυγά τρυφερά και κρεμώδη, χωρίς να τα βαραίνει. Ο Serrano-Bahri προτείνει να μαγειρεύονται τα scrambled eggs σε ήπια θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς για ομοιόμορφο αποτέλεσμα, ενώ η Lisa Steele τονίζει ότι το αλατισμένο βούτυρο όχι μόνο ενισχύει τη γεύση, αλλά κάνει τα αυγά πιο αφράτα και ελαφριά. Ο David Leite προσθέτει ότι το βούτυρο είναι ιδανικό και για ομελέτες, αυγά en cocotte και shirred eggs, καθώς το νερό που περιέχει δημιουργεί ατμό, χαρίζοντας βελούδινη υφή και αφράτο εσωτερικό.

Στα τηγανητά αυγά, το λάδι παίρνει το προβάδισμα. Η υψηλή θερμοκρασία βοηθά στο σωστό ρόδισμα και στις τραγανές άκρες, κάτι που δεν μπορεί να πετύχει το βούτυρο μόνο του. Ο Leite εξηγεί ότι το ελαιόλαδο είναι ιδανικό για τραγανό αποτέλεσμα, καθώς δεν περιέχει νερό, το οποίο δημιουργεί ατμό και «χαλνάει» την τραγανότητα.

Αν αγαπάς τη γεύση του βουτύρου αλλά φοβάσαι μήπως καεί, η λύση είναι απλή: χρησιμοποίησε βούτυρο και λάδι μαζί. Λίγες σταγόνες λαδιού σταθεροποιούν το βούτυρο, επιτρέποντας πιο υψηλή θερμοκρασία χωρίς να χάνεται η πλούσια γεύση. Όπως συνοψίζουν οι σεφ, το ιδανικό αποτέλεσμα στα αυγά δεν είναι θέμα μόνο τεχνικής, αλλά και σωστής επιλογής λιπαρού.

Κεντρική φωτογραφία: Unsplash.com

Διάβασε επίσης: Η Τσικνοπέμπτη πλησιάζει… Το μυστικό για τέλεια παϊδάκια στο γκριλ

Δες κι αυτό…