Το Noma της Κοπεγχάγης θεωρείται εδώ και χρόνια ένα από τα πιο επιδραστικά εστιατόρια στον κόσμο. Πίσω όμως από τη φήμη της υψηλής γαστρονομίας και των πιάτων που θυμίζουν έργα τέχνης, δεκάδες πρώην εργαζόμενοι περιγράφουν μια εντελώς διαφορετική πραγματικότητα. Σύμφωνα με μαρτυρίες που συγκέντρωσαν οι New York Times, περισσότεροι από 35 πρώην υπάλληλοι υποστηρίζουν ότι ο ιδρυτής και σεφ René Redzepi ασκούσε για χρόνια σωματική και ψυχολογική βία στο προσωπικό της κουζίνας. Ένα από τα περιστατικά που περιγράφουν συνέβη τον Φεβρουάριο του 2014. Κατά τη διάρκεια ενός γεμάτου δείπνου στο Noma, ο René Redzepi φέρεται να διέταξε όλο το προσωπικό να βγει έξω από το εστιατόριο, στο κρύο. Εκεί, σύμφωνα με εργαζόμενους που ήταν παρόντες, ταπείνωσε δημόσια έναν sous chef επειδή είχε βάλει techno μουσική στην κουζίνα. Η ένταση κλιμακώθηκε όταν, όπως λένε οι μάρτυρες, τον χτύπησε στα πλευρά μπροστά στους συναδέλφους του.
Διάβασε επίσης: Cavallino: Το εστιατόριο της Ferrari που σερβίρει πάθος, ιστορία και υψηλή γαστρονομία
Πολλοί εργαζόμενοι περιγράφουν ότι τέτοιες σκηνές δεν ήταν σπάνιες. «Το να πηγαίνω στη δουλειά ήταν σαν να πηγαίνω στον πόλεμο» είπε η Alessia, σεφ που εργάστηκε στο Noma και σήμερα δουλεύει στο Λονδίνο. «Έπρεπε να αναγκάζεις τον εαυτό σου να είναι δυνατός, να μην δείχνεις φόβο». Σύμφωνα με τις μαρτυρίες, την περίοδο 2009 έως 2017 ο René Redzepi φέρεται να χτυπούσε εργαζόμενους στο πρόσωπο, να τους σπρώχνει στους τοίχους ή να τους χτυπά με μαγειρικά σκεύη.
Πολλοί μίλησαν επίσης για εκφοβισμό, δημόσια ταπείνωση και απειλές ότι θα τους αποκλείσει από εστιατόρια σε όλο τον κόσμο αξιοποιώντας την επιρροή του. Οι καταγγελίες επανήλθαν στο προσκήνιο όταν ο Jason Ignacio White, πρώην επικεφαλής του εργαστηρίου του Noma, δημοσίευσε στο Instagram μαρτυρίες εργαζομένων. Οι αναρτήσεις του συγκέντρωσαν περισσότερες από 14 εκατομμύρια προβολές.
Το Noma ιδρύθηκε το 2004 και χάρη στη δημιουργική προσέγγιση του René Redzepi απέκτησε τρία αστέρια Michelin, ενώ βρέθηκε πέντε φορές στην κορυφή της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Για την επιρροή του στη γαστρονομία, ο Anthony Bourdain τον είχε χαρακτηρίσει «χωρίς αμφιβολία, τον πιο επιδραστικό, προκλητικό και σημαντικό σεφ στον κόσμο». Η επιτυχία αυτή βασίστηκε σε πιάτα που απαιτούν εξαιρετικά λεπτομερή προετοιμασία και πολυάριθμο προσωπικό. Μέχρι το 2022 περίπου 30 εργαζόμενοι κάθε σεζόν ήταν άμισθοι ασκούμενοι, οι οποίοι συχνά δούλευαν από νωρίς το πρωί μέχρι τη 1 τη νύχτα.
Παρά τις καταγγελίες, αρκετοί εργαζόμενοι παραδέχονται ότι η εμπειρία στο Noma άνοιξε επαγγελματικές πόρτες που δύσκολα θα είχαν αλλού. Ο ίδιος ο René Redzepi έχει αναγνωρίσει στο παρελθόν ότι η συμπεριφορά του ήταν προβληματική. Σε παλαιότερο άρθρο του είχε παραδεχτεί ότι ήταν «θηρίο» που πίεζε και εκφοβίζει τους συνεργάτες του. Σε μεταγενέστερη συνέντευξη είχε δηλώσει ότι «ποτέ δεν χτύπησα κανέναν», αλλά «πιθανώς έπεσα πάνω σε ανθρώπους». Σε πρόσφατη δήλωσή του στην εφημερίδα The Times ανέφερε ότι «Αν και δεν αναγνωρίζω όλες τις λεπτομέρειες σε αυτές τις ιστορίες, μπορώ να δω αρκετά από το παρελθόν μου να αντικατοπτρίζεται σε αυτές, ώστε να καταλάβω ότι οι πράξεις μου ήταν επιβλαβείς για τους ανθρώπους που δούλευαν μαζί μου. Σε όσους υπέφεραν υπό την ηγεσία μου, την κακή κρίση μου ή τον θυμό μου, λυπάμαι βαθιά και έχω προσπαθήσει να αλλάξω».
Τα τελευταία χρόνια ο René Redzepi δηλώνει ότι έχει αποσυρθεί από τη διαχείριση της καθημερινής λειτουργίας της κουζίνας, ότι έχει κάνει θεραπεία και ότι έχει «βρει καλύτερους τρόπους για να διαχειρίζεται τον θυμό του». Παράλληλα, το Noma έχει αλλάξει μοντέλο λειτουργίας. Το εστιατόριο ανακοίνωσε ότι θα σταματήσει τη μόνιμη λειτουργία του και θα επικεντρωθεί σε pop up εστιατόρια και στο Noma Projects, μια σειρά γαστρονομικών προϊόντων. Ωστόσο, ένα νέο pop up του Noma στο Λος Άντζελες, όπου το δείπνο κοστίζει περίπου 1.500 δολάρια ή 1.300 ευρώ ανά άτομο, αναζωπύρωσε τη συζήτηση για το παρελθόν του René Redzepi.
Ορισμένοι σεφ θεωρούν ότι το εγχείρημα δείχνει πόσο αποκλειστική έχει γίνει πλέον η εμπειρία. Ο Marco Cerruti, σεφ στο Λος Άντζελες που είχε εργαστεί στο Noma το 2015, σχολίασε ότι «το Noma έχει γίνει τόσο αποκλειστικό που δεν είναι πλέον ένα εστιατόριο, είναι performance art». Ο ίδιος πρόσθεσε ότι η δημιουργικότητα του René Redzepi παραμένει εντυπωσιακή, όμως η εικόνα του ως ηγέτη της γαστρονομίας έχει πλέον αμφισβητηθεί. Όπως είπε χαρακτηριστικά «Τι πρότυπο αποτελεί ο René για τον κλάδο τώρα; Τρέφει πλούσιους ανθρώπους και εκμεταλλεύεται νέους σεφ με φιλοδοξίες».
Διάβασε επίσης: 17 celebrities που δεν φανταζόσουν ότι έχουν εστιατόριο
Για σχόλια, μηνύματα ή φωτογραφικό υλικό σχετικά με το Mad.gr, επισκεφτείτε μας στο Facebook, επικοινωνήστε μέσω Twitter ή ακολουθήστε μας στο Instagram.
